白蘑菇自带浓郁菌香，牛肉片提前腌制滑炒之后软嫩不柴，两种食材搭配大火快炒，菌香和肉香互相渗透，汤汁鲜润，咸香入味，是很经典的下饭家常菜，想要牛肉片不老，关键就是提前抓浆腌制，白蘑菇先煸炒把水分收掉，这样成品不会水汪汪，吃起来味道更醇厚，搭配米饭或者配面条都很不错。

食材准备

制作步骤

1. 腌制牛肉片：牛肉片放入碗中，加料酒、生抽、少许黑胡椒粉、淀粉，抓拌到淀粉完全吸收，最后淋一点食用油封住，静置腌制 10 分钟。
2. 处理白蘑菇：白蘑菇切片，开水焯烫 30 秒捞出沥干，也可以直接下锅干煸，把蘑菇里面多余水分炒干。
3. 滑炒牛肉片：热锅倒油，油温五成热下入牛肉片，快速滑散，看到牛肉片变色马上盛出，不要全熟，留一点余温。
4. 爆香配料：原锅留底油，放入蒜片姜丝爆香，倒入白蘑菇继续翻炒，炒出菌香。
5. 混合翻炒：把滑好的牛肉片倒回锅中，加入剩下生抽、少许老抽，快速翻匀，根据口味补少量食盐。
6. 出锅：撒葱段翻炒两下立刻关火装盘。

制作小要点

• 牛肉片逆着纹路切，腌制一定要加淀粉，这是白蘑菇牛肉片滑嫩不柴的核心。
• 白蘑菇水分大，如果不收干水分，白蘑菇牛肉片炒完会出很多水，味道偏淡。
• 全程大火快炒，牛肉片久炒会收缩变硬，影响白蘑菇牛肉片整体口感。

【常见问题】

问题 1：白蘑菇牛肉片可以用冻牛肉做吗？

回答 1：白蘑菇牛肉片可以用冻牛肉制作，冻牛肉需要提前冷藏解冻，挤干血水之后再腌制，只是肉质弹性会比新鲜牛肉差，白蘑菇牛肉片的嫩度会稍弱。

问题 2：白蘑菇牛肉片里面白蘑菇需要焯水吗？

回答 2：做白蘑菇牛肉片白蘑菇可以焯水，焯水能去除菌菇涩味，也可以不焯水直接煸炒，两种方式都可行，煸炒版本的白蘑菇牛肉片菌香会更浓郁。

问题 3：白蘑菇牛肉片炒出来牛肉老是什么原因？

回答 3：白蘑菇牛肉片牛肉变老一般是腌制没有放淀粉、切肉顺纹、炒制时间太久，做白蘑菇牛肉片记住逆纹切肉、上浆腌制、变色就盛出，就能避免牛肉片发柴。

【免责申明】

本文食谱仅作为家常烹饪参考，食材新鲜度、切配厚度、火候大小以及个人口味都会影响白蘑菇牛肉片最终成品效果，烹饪时请根据实际情况灵活调整调味用量。