白玉菇炒排骨是一道荤素搭配的家常硬菜，排骨酱香软嫩，白玉菇脆滑吸味，两种食材搭配之后肉香混合菌香，汤汁浓郁，拌饭特别合适，日常正餐或者家宴都可以做。这道菜受欢迎，是因为白玉菇本身鲜味足，能够中和排骨的油腻感，排骨提前焖到软嫩，再和白玉菇同炒，菌菇吸收肉汁，吃起来不会单调，只要把控好焯水、焖煮和快炒的顺序，成品入味又不油腻。

食材准备

前期处理

排骨冷水下锅，加姜片和料酒，大火煮开撇净血沫，捞出用温水冲洗沥干。白玉菇切掉老根，拆成小束，清水冲洗干净，可以沸水焯烫 1 分钟，捞出沥干水分。焯水可以去掉排骨腥味，白玉菇焯水能去除菌菇生水味，这两步做好，白玉菇炒排骨成品味道更干净。

焖煮排骨

热锅放油，下姜蒜葱段爆香，放入排骨翻炒到表面微黄，加入生抽、老抽翻炒上色，倒入热水没过排骨，大火烧开转中小火加盖焖煮 25 分钟，煮到排骨肉质软嫩。一定要加热水，冷水会让排骨肉质收缩变柴，影响白玉菇炒排骨的口感。

合炒收汁

排骨焖软之后，放入沥干的白玉菇，继续中火翻炒 3 到 4 分钟，尝一下味道按需补少量盐，大火收浓汤汁就可以出锅，撒上葱花点缀。白玉菇不要焖太久，不然菌菇软塌失去脆感，这是白玉菇炒排骨保持口感的重点。

白玉菇炒排骨核心是排骨先焖软，白玉菇后下锅快炒，肉香菌香融合，咸香入味，喜欢荤素搭配的家常菜可以经常制作。

【常见问题】

问题 1：白玉菇炒排骨白玉菇出水多怎么办？

回答 1：白玉菇炒排骨白玉菇出水多，一般是白玉菇没有提前焯水处理，下锅之后大量释水，提前焯烫沥干再和排骨合炒，就能改善白玉菇炒排骨出水的问题。

问题 2：白玉菇炒排骨排骨发柴是什么原因？

回答 2：白玉菇炒排骨排骨发柴，大多是焖煮的时候加冷水，或者焖煮时间不足，焖排骨全程加热水并且焖够时间，白玉菇炒排骨的排骨就会软嫩不柴。

问题 3：白玉菇炒排骨可以换成其他菌菇吗？

回答 3：白玉菇炒排骨可以替换成蟹味菇，风味接近，但是想要原本脆滑口感，还是优先选用白玉菇，做出来的白玉菇炒排骨风味更匹配。

【免责申明】

本文为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，焖煮时长受排骨大小、炉灶火力影响，请结合实际情况灵活调整。