菠萝包菠萝皮是菠萝包标志性的酥面层，烤好之后表面金黄酥脆，带着奶香和甜味，纹路像菠萝表皮，是菠萝包好吃的关键部分，它是独立调制的酥皮面团，盖在发酵好的面包胚上方一起烘烤，制作重点是控制酥皮面团软硬度，擀皮盖胚的时候不能压垮面包，烘烤温度稳定，才能烤出开裂好看、口感酥脆的菠萝包菠萝皮。

菠萝包菠萝皮能形成酥脆口感，是因为配方里面含有黄油、糖和低筋面粉，黄油受热融化之后让表层形成酥松结构，糖在高温下发生焦糖化，产生香甜风味，低筋面粉面筋少，烤完不会像面包主体那样柔韧，会偏脆硬，盖在软面包胚上面，形成外脆内软的经典对比，如果酥皮太软或者太厚，烤完就会塌陷，纹路也不清晰。

食材准备清单

详细制作步骤

黄油提前软化到手指可以轻松按压的状态，加入糖粉和盐，用刮刀翻拌，不需要过度打发，避免菠萝包菠萝皮烘烤时过度膨胀变形。

分两次加入鸡蛋液，每次都搅拌到蛋液完全融合，防止油水分离，再倒入奶粉混合均匀。

筛入低筋面粉，翻拌成均匀面团，不要反复揉搓，拌成团之后包上保鲜膜，放进冰箱冷藏松弛 20 分钟，让菠萝包菠萝皮面团变硬一点，方便后续擀开。

把冷藏好的菠萝包菠萝皮分成和面包胚数量一样的小份，每份压成圆薄片，薄片大小可以盖住面包胚顶部。

把菠萝包菠萝皮盖在二次发酵完成的面包胚顶部，轻轻贴合，表面可以用刀轻轻划出格子纹路。

烤箱提前预热 170 摄氏度，中层烘烤 15 到 18 分钟，观察表面金黄上色，菠萝包菠萝皮定型酥脆就可以出炉。

制作小提示

菠萝包菠萝皮面团不能太硬，太硬盖胚的时候容易开裂，也不能太软，太软会顺着面包胚流下去，失去表层效果。

划格子纹路不要划太深，不然烘烤的时候菠萝包菠萝皮容易裂开移位。

每家烤箱温差不一样，后期留意上色，上色过快可以加盖锡纸，防止菠萝包菠萝皮烤焦发苦。

做好的菠萝包菠萝皮金黄酥脆，奶香清甜，核心要点就是黄油软化适度、冷藏松弛面团、盖胚轻压，和面包胚同步烘烤，外脆内软的口感就是靠这份菠萝包菠萝皮实现。

【常见问题】

问题 1：菠萝包菠萝皮烤完不脆是什么原因？

回答 1：菠萝包菠萝皮烤完不脆一般是烘烤时间不足，或者酥皮面团含水量偏高，制作菠萝包菠萝皮要烤到充分上色定型，出炉冷却之后才会达到酥脆口感。

问题 2：菠萝包菠萝皮可以提前做好吗？

回答 2：菠萝包菠萝皮可以提前调制好，密封冷藏保存，建议 3 天内使用，也可以分份冷冻，使用之前回温到适合擀开的软度，再用来制作菠萝包菠萝皮。

问题 3：菠萝包菠萝皮可以减糖吗？

回答 3：菠萝包菠萝皮可以适当减少糖量，但是糖不仅提供甜味，还影响菠萝包菠萝皮上色和酥脆质感，减糖之后成品颜色会偏浅，脆度也会有变化。

【免责申明】

本文内容仅为家常烘焙参考，食材用量可根据个人口味调整，特殊饮食人群请结合自身健康情况谨慎食用。