这道草菇蚝汁牛柳是经典粤式家常菜，牛柳滑嫩不柴，草菇饱满吸满蚝汁，酱汁醇厚鲜香，大火快炒保留食材本味，出餐速度快，正餐配米饭非常合适。普通炒牛柳很容易老硬发柴，草菇直接炒制出水多、腥味偏重，这道草菇蚝汁牛柳提前给牛柳腌制上浆，草菇焯水去水去土味，分开滑炒再合炒调汁，解决牛肉老硬、草菇出水寡淡的问题。

食材准备

制作步骤

牛柳逆纹切成粗条，放入碗中，加料酒、半勺生抽、淀粉、黑胡椒抓匀，淋一点食用油封层，静置腌制 15 分钟。草菇清洗干净对半切开，锅中烧水，水开下入草菇焯水 1 分钟，捞出挤干水分备用，蒜切片姜切丝。热锅倒油，油温五成热下入腌好的牛柳，大火快速滑散，牛柳变色立刻盛出备用。锅里留底油，下蒜片姜丝爆香，倒入草菇翻炒 1 分钟，加入蚝油、白糖翻炒均匀。把滑好的牛柳倒回锅中，大火快速翻匀，让牛柳和草菇都裹上蚝汁，翻拌十几秒就可以出锅。

制作关键要点

牛柳一定要逆纹切，并且上浆封油，这是草菇蚝汁牛柳滑嫩的核心，滑炒变色马上盛出，不要久炒。草菇提前焯水挤干水分，避免炒制的时候大量出水稀释蚝汁。全程保持大火快炒，小火慢焖会让牛柳变老，蚝汁也会变得稀淡。

按照这道草菇蚝汁牛柳做好之后，牛柳软嫩多汁，草菇鲜香入味，蚝香浓郁，做法稳定，新手也可以成功做出餐厅同款口感，喜欢搭配的还可以加少许青椒同炒增加色彩。

【常见问题】

问题 1：草菇蚝汁牛柳可以用罐头草菇吗？

回答 1：草菇蚝汁牛柳可以用罐头草菇，使用前要冲洗掉罐头卤水，挤干水分再下锅，风味相比新鲜草菇蚝汁牛柳会略淡一点。

问题 2：草菇蚝汁牛柳牛肉发柴是什么原因？

回答 2：草菇蚝汁牛柳牛肉发柴一般是没有逆纹切、腌制缺少淀粉，或者滑炒时间过长，做好预处理并且大火快炒变色盛出就能改善。

问题 3：草菇蚝汁牛柳酱汁太稀怎么办？

回答 3：草菇蚝汁牛柳酱汁太稀大多是草菇没有挤干水分，下次草菇充分焯水控水，合炒的时候可以淋一点点水淀粉收浓蚝汁。

【免责申明】

本文菜谱仅供家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，食物过敏人群请根据自身情况选择食材，烹饪过程请注意用火安全。