法式蔬菜杂烩也就是普罗旺斯炖菜，把茄子、西葫芦、彩椒、番茄这类时蔬搭配香草慢炖，蔬菜本身的汁水慢慢融合，酸甜柔和，带有橄榄油和香草清香，低脂清爽，没有厚重酱料，既可以单独当素菜，也能搭配牛排、烤鸡、法棍，普通炒锅或者珐琅锅就能制作，不需要专业西餐设备，这道菜核心要点是各类蔬菜分开预处理，避免全部下锅之后出水过多变成一锅煮，小火慢炖让蔬菜味道互相融合，保留蔬菜本身软嫩但不烂糊的口感。

食材准备

预处理操作

1. 茄子块撒少许盐抓匀静置 10 分钟，杀出黑水，冲洗之后挤干水分，减少吸油量。
2. 番茄顶部划十字，开水烫一下剥掉外皮，切成番茄丁。
3. 洋葱、大蒜切配完成，彩椒、西葫芦清洗切好备用。

制作步骤

1. 锅中放橄榄油，下入洋葱丁、蒜末，小火炒到洋葱透明变软。
2. 倒入番茄丁，小火翻炒出沙，加小半勺白糖，继续煮成浓稠番茄底。
3. 依次放入彩椒块，翻炒 2 分钟，再加入西葫芦、茄子块，放入百里香。
4. 转小火盖上锅盖慢炖 15 到 20 分钟，期间偶尔翻动，防止糊底。
5. 等到所有蔬菜软熟，加海盐、黑胡椒碎调味，撒罗勒叶就可以关火装盘。

关键要点

• 茄子提前杀水很关键，不处理的法式蔬菜杂烩会特别吸油，成品油腻。
• 不要大火猛煮，大火容易把蔬菜煮烂，失去颗粒感。
• 蔬菜可以根据家里现有食材灵活替换，比如加入蘑菇，依旧属于法式蔬菜杂烩。
• 喜欢汤汁多一点，可以少量补清水，但是不要加太多，避免味道变淡。

法式蔬菜杂烩酸甜清新，蔬菜层次丰富，低脂健康，是很经典的西式素菜，掌握茄子杀水和小火慢炖要点，在家就能复刻普罗旺斯风味炖菜。

【常见问题】

问题 1：法式蔬菜杂烩出水太多是什么原因？

回答 1：法式蔬菜杂烩出水太多，一般是蔬菜水分大，炖煮时间过长，下次番茄炒沙之后再下其他蔬菜，小火慢炖，不要长时间加盖焖煮，就能减少多余汤水。

问题 2：法式蔬菜杂烩可以提前冷藏吗？

回答 2：法式蔬菜杂烩可以提前冷藏，放凉之后密封装进保鲜盒，冷藏保存 2 天内吃完，再次加热味道融合更好，注意加热要彻底，法式蔬菜杂烩不要反复多次加热。

问题 3：法式蔬菜杂烩可以用罐装番茄吗？

回答 3：法式蔬菜杂烩可以用罐装去皮番茄替代新鲜番茄，罐装番茄酸甜稳定，做出来的法式蔬菜杂烩风味更浓郁，操作上和新鲜番茄做法保持一致。

【免责申明】

本菜谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味、食材分量灵活调整，烹饪过程请注意用火安全，食材请确保新鲜卫生，过敏体质请留意食材过敏原。