川味香肠是极具地方特色的腊味美食，咸香麻辣，风味醇厚，适合冬季制作，做好之后蒸、煮、炒都可以，是过年家常餐桌上很受欢迎的美味。选用肥瘦搭配的猪肉，搭配川式香料调味，经过腌制灌制与风干，就能做出地道的川味香肠。

食材准备

• 主料：猪前腿肉 2500 克（肥瘦比例 3 比 7 最佳）
• 辅料：猪肠衣适量
• 调料：食盐 75 克，白酒 60 毫升，白糖 50 克，辣椒粉 40 克，花椒粉 15 克，生抽 80 毫升

制作步骤

1. 处理猪肉：猪肉洗净沥干表面水分，切成大小均匀的肉丁，不要剁成肉泥，保留颗粒口感，放入干净大盆中。
2. 调制腌料：把食盐、白糖、辣椒粉、花椒粉、生抽、白酒全部倒入肉丁里面，充分搅拌均匀，盖上盖子静置腌制 4 小时，让肉充分吸收调料香味。
3. 灌制香肠：将泡洗干净的肠衣套在灌肠工具上，把腌好的肉丁填入工具，缓慢灌入肠衣，灌制不要过满，留出少量空隙。灌完之后分段打结，把每一节香肠分隔开。
4. 排气扎孔：灌好的川味香肠，用牙签在肠衣表面扎出细密小孔，排出内部空气，防止晾晒的时候鼓包。
5. 悬挂风干：把香肠挂在通风阴凉的地方晾晒，避开阳光直晒，晾晒 7‑15 天，摸起来肠衣收紧、肉质变硬就制作完成。

烹饪小提示

1. 猪肉一定要沥干水分，带生水会影响川味香肠保存效果。
2. 白酒可以增香还能起到抑菌作用，建议不要省略。
3. 晾晒环境要通风，环境温度不宜过高，温度高容易变质。
4. 做好的川味香肠吃之前冷水下锅蒸煮，熟透之后切片食用。

做好的川味香肠麻辣鲜香，肉香浓郁，既可以直接切片吃，也能够搭配蒜苗、青椒翻炒，风味十足。

【常见问题】

问题 1：制作川味香肠选肥肉多还是瘦肉多的肉更好？

回答 1：制作川味香肠建议选择肥瘦 3 比 7 的猪肉，肥肉可以增加川味香肠油润口感，全瘦肉做出来的川味香肠口感会偏干柴。

问题 2：川味香肠晾晒多久可以食用？

回答 2：通风阴凉环境下川味香肠晾晒 7 到 15 天，肠衣收紧肉质变硬就可以食用，气温偏低可以适当延长晾晒时间。

问题 3：川味香肠保存要注意什么？

回答 3：做好的川味香肠可以悬挂通风处存放，也可以分装冷冻保存，食用前取出蒸煮，能够长期保留川味香肠独特的腊香风味。

【免责申明】

本内容仅为家常烹饪参考，每个人口味存在差异，可根据自身喜好调整食材以及调料用量，制作腊味请注意环境卫生，做好后妥善存放。