香肠炒雷笋是一道很有春日风味的家常小炒，雷笋脆嫩鲜甜，搭配咸香油润的香肠，大火快炒之后笋香和香肠腊香融合在一起，口感脆爽不腻，配米饭特别下饭，这道菜重点是雷笋要提前焯水去除涩味，香肠先煸炒出油脂，全程大火短时间翻炒，雷笋不能炒太久，保住脆嫩口感，同时香肠本身含盐，调味一定要谨慎，避免整道菜过咸。

食材准备

前期处理

1. 雷笋剥掉外壳，削掉老硬根部，清洗干净切成薄片，如果雷笋偏老，可以把外层粗纤维削除。
2. 锅里烧水，水开下入雷笋片，焯水 2 分钟，捞出过凉水沥干，去掉雷笋本身的涩味。
3. 香肠斜切成薄片，香肠如果偏咸，提前温水浸泡十分钟减咸；姜蒜切片，葱切葱花备用。

炒制步骤

1. 热锅放少量油，下入香肠片，中小火慢慢煸炒，把香肠里面的油脂炒出来，炒到香肠微微卷边，盛出备用。
2. 锅里留底油，放入姜蒜片爆香，倒入焯好水的雷笋片，大火翻炒 1 分钟。
3. 把香肠倒回锅中，淋入料酒、半勺生抽，加一点点白糖提鲜，尝一下咸度，必要时补少量盐，继续大火翻拌均匀，撒葱花就可以出锅。

关键要点

• 雷笋焯水是关键步骤，不焯水成品会有明显涩口的味道。
• 香肠提前煸出油脂，腊香味更突出，还能减少油腻感。
• 雷笋久炒会变软失去脆感，炒制时间尽量控制短一些。

做好的香肠炒雷笋雷笋脆嫩鲜甜，香肠咸香油润，两种鲜味互相衬托，清爽又有腊香，是简单快手很受欢迎的春日家常小炒。

【常见问题】

问题 1：香肠炒雷笋雷笋发涩是什么原因？

回答 1：香肠炒雷笋雷笋发涩主要是没有提前焯水，雷笋自带草酸涩味，切片之后开水焯两分钟再过凉水，就能去掉涩感，吃起来清甜脆嫩。

问题 2：香肠炒雷笋成品太咸怎么办？

回答 2：香肠炒雷笋太咸是香肠本身盐分偏高，炒制前可以温水浸泡香肠减咸，生抽和盐要少放，提前尝味再决定是否补盐。

问题 3：香肠炒雷笋雷笋变软不脆是什么原因？

回答 3：香肠炒雷笋雷笋变软不脆是炒制时间太长，雷笋只需要大火快速翻炒断生，长时间加热会让笋纤维软化，失去原本脆爽口感。

【免责申明】

本菜谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，香肠属于加工肉制品，雷笋需要确认新鲜无变质并充分加热，特殊饮食人群请结合自身情况谨慎食用。