青菜罗汉素是经典罗汉斋类家常烧素菜，以青菜作为基底，搭配香菇、木耳、腐竹、胡萝卜、笋片多种素料同烧，多种素食食材互相融合，菌香、豆香、青菜清甜叠加在一起，汤汁鲜润，口感层次丰富，少油清淡，适合斋餐或者日常佐饭，重点在于干货食材提前泡发处理干净，不同食材按照硬度先后下锅烧制，调味保持清淡，避免食材出水过多、味道混杂寡淡、青菜久煮发黄软烂。

食材准备

制作步骤

1. 泡发预处理：干香菇温水泡软清洗去沙，泡香菇水沉淀留上层清汤；腐竹温水泡软切小段；木耳泡发摘洗干净；胡萝卜去皮切片，笋片冲洗备用。
2. 处理青菜：青菜摘洗干净，老根切掉，大棵对半切开。
3. 爆香底料：热锅倒油，放入姜片蒜片爆香，下入香菇、胡萝卜片、笋片翻炒 1 分钟，这类食材质地偏硬，需要先炒出香味。
4. 加入素料烧制：放入腐竹、木耳，倒入沉淀好的香菇清汤，加生抽、蚝油、白糖，中小火烧 6 分钟，让素料充分吸收酱汁鲜味。
5. 下入青菜收汁：放入青菜，继续烧 2 分钟，青菜断生之后淋入水淀粉薄芡，尝味按需补少量盐，翻匀就可以出锅。

制作关键点

• 罗汉素里面干货多，香菇褶皱、腐竹缝隙容易藏杂质，做青菜罗汉素一定要清洗干净，不然成品会有泥沙。
• 食材硬度不一样，硬的香菇胡萝卜笋片先烧，青菜最后放，是青菜罗汉素熟度均匀的关键，防止青菜煮烂发黄。
• 优先使用泡香菇原汤烧制，青菜罗汉素菌香会更加浓郁。
• 芡汁保持薄亮，不要太厚，青菜罗汉素厚重芡汁会掩盖多种素菜本身的清鲜。

成品青菜脆嫩，腐竹软润，香菇鲜香，多种素料口感丰富，青菜罗汉素建议现做现吃，放置久之后食材继续出水，风味和口感都会下降。

【常见问题】

问题 1：青菜罗汉素青菜发黄是什么原因？

回答 1：青菜罗汉素青菜发黄一般是青菜下锅之后烧制时间太久，做青菜罗汉素青菜最后放入，烧到断生就勾芡出锅，不要长时间焖煮，青菜就能保持翠绿。

问题 2：青菜罗汉素腐竹口感发硬怎么办？

回答 2：青菜罗汉素腐竹发硬大多是泡发不充分，做青菜罗汉素腐竹要用温水充分泡软，烧制的时候多焖一会儿，腐竹吸饱汤汁之后口感就会软润。

问题 3：青菜罗汉素味道偏淡怎么调整？

回答 3：青菜罗汉素味道偏淡可以在出锅前少量补充生抽或者盐，也可以延长素料烧制时间，让食材充分吸收香菇原汤鲜味，青菜罗汉素风味就会更足。

【免责申明】

本食谱为家常参考做法，食材用量可根据个人口味调整，菌类豆制品过敏者请自行替换，烧制火候根据自家炉灶火力灵活调整，不构成专业饮食医疗建议。