老干妈煨全鱼是用老干妈辣酱作为核心调味，整条鱼慢火煨制的特色家常菜，成品鱼肉鲜嫩，香辣醇厚，酱汁浓郁挂在鱼身，鱼肉吸满辣酱的咸香微辣，不用复杂香料，操作简单，适合家庭正餐上桌，整条鱼端盘视觉效果好，下饭能力很强。

老干妈煨全鱼好吃的原因，是老干妈本身已经复合了豆豉、辣椒、油脂风味，省去单独炒香料的步骤，小火慢煨能让酱汁慢慢渗透进鱼肉内部，煎定型之后再煨，鱼肉不容易散碎，油脂和辣味可以平衡鱼本身的土腥味，相比普通红烧鱼，老干妈煨全鱼多了豆豉香辣风味，口感更有记忆点。

食材准备

详细制作步骤

处理全鱼

鲜鱼刮鳞去腮清理内脏，鱼身两面划斜刀，冲洗干净血水，用厨房纸把鱼身内外彻底擦干，鱼身抹上料酒，撒少许盐，腌制 15 分钟，这一步是老干妈煨全鱼去腥的基础操作。

煎鱼定型

热锅倒入食用油，油温升高之后放入整条鱼，中小火煎制，一面煎至金黄定型再翻面，两面都煎好盛出备用，煎好的鱼在后续煨制的时候不容易碎烂。

炒香底料

锅内留底油，下入姜片、葱段、蒜瓣爆香，加入老干妈辣酱小火翻炒出红油，倒入生抽、老抽、白糖翻炒均匀。

慢火煨全鱼

把煎好的整条鱼放回锅中，加入热水，水量大概和鱼身持平，大火烧开之后转小火盖盖慢煨，煨制时间大约 18 到 22 分钟，中途可以用勺子把酱汁反复浇淋在鱼身上，让老干妈煨全鱼均匀入味。

收汁装盘

鱼肉熟透之后开大火稍微收浓酱汁，关火，把老干妈煨全鱼整条盛盘，剩余酱汁淋在鱼身上，可额外撒葱花点缀。

关键注意要点

鱼表面一定要擦干，不然下锅煎的时候容易溅油，还会破皮。

老干妈本身含盐，后续加盐要谨慎，避免老干妈煨全鱼成品过咸。

煨制尽量用热水，冷水会让鱼肉收缩变柴，影响老干妈煨全鱼嫩度。

翻动鱼的时候动作轻柔，整条鱼已经煎熟定型，大力翻动容易断裂。

按照这套做法，老干妈煨全鱼香辣醇厚，鱼肉细嫩，酱汁拌饭也很合适，掌握煎鱼定型和小火煨透两个关键点，在家就能稳定做出整条不散、入味均匀的老干妈煨全鱼。

【常见问题】

问题 1：老干妈煨全鱼可以换成草鱼吗？

回答 1：老干妈煨全鱼可以选用草鱼制作，草鱼肉质厚实，很适合做老干妈煨全鱼，处理的时候一定要把鱼腹黑膜清理干净，降低土腥味。

问题 2：老干妈煨全鱼太咸怎么处理？

回答 2：老干妈煨全鱼偏咸是老干妈本身盐分较高，可以在煨制的时候多加热水，也可以搭配豆腐或者土豆同煨，稀释咸度，下次制作老干妈煨全鱼减少老干妈用量。

问题 3：老干妈煨全鱼鱼肉容易碎是什么原因？

回答 3：老干妈煨全鱼鱼肉碎裂大多是煎鱼没有定型，或者煨制过程频繁翻动，制作老干妈煨全鱼一定要先煎到两面定型，煨的时候尽量少翻动，用浇汁方式入味。

问题 4：老干妈煨全鱼可以提前腌制吗？

回答 4：老干妈煨全鱼可以提前腌制，提前用料酒姜葱腌制半小时，去腥效果更好，但是腌制之后鱼身水分要擦干，才能顺利煎好老干妈煨全鱼。

【免责申明】

本文为家常菜谱分享，食材分量与调味可根据个人口味调整，不同灶具火力有差异，煨制时间灵活把控，鱼类过敏人群请勿食用，本内容仅供烹饪参考。