折耳根拌蚕豆是一道酸辣开胃的川味凉拌小菜，蚕豆粉糯绵密，折耳根自带独特辛香，红油辣椒拌匀之后滋味浓郁，解腻下饭，夏天吃特别清爽，普通家庭厨房就能轻松制作。这道菜好吃的关键是蚕豆煮到刚好粉糯但不烂碎，折耳根要挑选新鲜脆嫩的，不要煮烫，保持生脆口感，调味提前调好料汁再混合，味道会更均匀，喜欢重口还可以增加醋和辣椒的用量。

食材准备

前期预处理

1. 干蚕豆提前用清水浸泡 8 小时以上，泡到充分涨开，剥掉外层种皮；如果是新鲜蚕豆直接清洗即可。
2. 折耳根摘去老根、须子，清洗泥沙，切成 3 厘米左右小段，放一旁备用，不需要焯水。
3. 蒜末、小米辣圈提前备好，方便后续调凉拌料汁。

拌制制作步骤

1. 锅里加水，放入蚕豆，小火煮 15 到 20 分钟，煮到蚕豆用手指轻压能压烂，但是形态完整不碎，捞出立刻过凉水沥干。
2. 取大碗，放入蒜末、小米辣、生抽、香醋、盐、白糖、红油辣椒、香油，搅拌均匀做成凉拌料汁。
3. 把沥干的蚕豆和折耳根小段放进大碗，淋上调好的料汁。
4. 轻轻翻拌均匀，静置腌制 10 分钟入味，就可以装盘食用。

做好的折耳根拌蚕豆，蚕豆绵密粉糯，折耳根脆爽，酸辣风味突出，两种食材口感反差明显，搭配白粥、米饭都很合适，现拌现吃口感最佳，放置太久折耳根会变软，风味下降。

【常见问题】

问题 1：折耳根拌蚕豆煮蚕豆煮烂了怎么办？

回答 1：折耳根拌蚕豆如果蚕豆煮烂，是煮制时间过长，折耳根拌蚕豆的蚕豆需要保持完整粉糯状态，下次煮的时候缩短时间，煮好马上过凉水定型。

问题 2：折耳根拌蚕豆折耳根可以焯水吗？

回答 2：折耳根拌蚕豆不建议把折耳根焯水，焯水之后折耳根脆感消失，特殊辛香也会变淡，折耳根拌蚕豆保留生脆口感风味最好。

问题 3：折耳根拌蚕豆可以隔夜保存吗？

回答 3：折耳根拌蚕豆可以短时间冷藏隔夜保存，但是折耳根容易变软出水，风味变差，折耳根拌蚕豆优先推荐现拌现吃。

【免责申明】

本食谱仅作为家庭凉拌菜制作参考，食材用量可根据个人口味调整，折耳根气味特殊，部分人群不适应，有相关食材过敏人群请谨慎食用。