香酥蛋黄鱼是把鱼肉先炸至外皮酥脆，再裹上翻沙咸蛋黄，成品外皮金黄酥脆，内里鱼肉细嫩，咸蛋黄沙感浓郁，咸香带鲜，金沙挂裹均匀，是很受欢迎的家常风味菜，家宴、下酒都很合适，做法重点集中在鱼肉腌制去腥、挂糊炸酥、咸蛋黄炒出沙这三大环节，把控好这些要点，香酥蛋黄鱼就能做到挂沙牢固，鱼肉不柴，不会出现脱沙、回软的情况。鱼肉本身自带土腥味，提前用葱姜料酒腌制可以去除异味，炸制的时候外皮脱水变脆，咸蛋黄需要小火炒至起沙，油脂会让金沙附着在鱼块表面，如果鱼肉腌制不到位，香酥蛋黄鱼会残留腥气，炸制油温偏低，鱼块吸油过多外皮软塌，咸蛋黄没有炒出沙，香酥蛋黄鱼就没有金沙颗粒感，还会结块不均匀。

食材准备

制作步骤

• 第一步 处理鱼肉：鱼肉切成大小均匀的厚块，清洗沥干，加入姜片葱段、料酒、盐、白胡椒粉抓匀，腌制 15 分钟，腌好挑掉葱姜，表面均匀拍上干淀粉。
• 第二步 预处理咸蛋黄：咸蛋黄放入蒸锅，大火蒸 8 分钟，取出压成细腻蛋黄泥备用，这一步是香酥蛋黄鱼金沙效果的基础。
• 第三步 炸制鱼块：锅中倒油，油温升到六成热，下入鱼块，中火炸到定型金黄，捞出升高油温复炸一次，让外皮更加酥脆，捞出控油。
• 第四步 炒咸蛋黄沙：锅里留少量底油，小火下入蛋黄泥，不停翻炒，炒到蛋黄蓬松起沙，能看到细密金沙状态，加入少量白糖调和咸度。
• 第五步 裹沙翻拌：倒入炸好的鱼块，小火快速翻拌，让每一块香酥蛋黄鱼都均匀裹上金沙，动作要轻，避免把外皮碰碎。
• 第六步 出锅装盘：翻拌均匀立刻关火装盘，香酥蛋黄鱼趁热食用口感最好。

制作要点提示

• 优先选刺少鱼肉制作香酥蛋黄鱼，食用更方便，鱼肉块大小尽量统一，炸制熟度一致。
• 复炸是香酥蛋黄鱼外皮酥脆的关键，只炸一次外皮容易软。
• 炒咸蛋黄全程小火，火大很容易炒糊，会让香酥蛋黄鱼带有焦苦味。
• 翻拌裹沙动作轻柔，用力过猛会把酥脆外皮弄碎，香酥蛋黄鱼卖相变差。
• 咸蛋黄本身含盐，腌制鱼肉的时候盐不要放多，避免香酥蛋黄鱼成品过咸。

做好的香酥蛋黄鱼金沙蓬松，外皮酥脆，鱼肉嫩而不柴，咸香浓郁，这道菜不适合长时间放置，放久之后金沙受潮，外皮变软，香酥蛋黄鱼酥脆口感下降，喜欢香辣风味可以在炒蛋黄的时候添加少许辣椒碎。

【常见问题】

问题 1：香酥蛋黄鱼金沙容易脱落是什么原因？

回答 1：香酥蛋黄鱼金沙脱落，是咸蛋黄没有充分炒出沙，或者鱼块表面油脂过多，下次小火把蛋黄炒至蓬松起沙，炸好鱼块充分控油，翻拌轻柔，香酥蛋黄鱼金沙就不容易脱落。

问题 2：香酥蛋黄鱼外皮很快变软怎么办？

回答 2：香酥蛋黄鱼外皮变软，是缺少复炸，或者做好之后长时间闷放，制作香酥蛋黄鱼一定要二次高温复炸，出锅之后不要加盖，尽快食用，就能维持酥脆口感。

问题 3：香酥蛋黄鱼吃起来偏咸怎么调整？

回答 3：香酥蛋黄鱼偏咸，是咸蛋黄本身盐分高，鱼肉腌制盐放多了，下次腌制少放盐，炒蛋黄的时候加少量白糖缓冲，香酥蛋黄鱼咸度就会适口。

问题 4：香酥蛋黄鱼可以用空气炸锅代替油炸吗？

回答 4：香酥蛋黄鱼可以用空气炸锅替代油炸，180℃把鱼块烤到表面干酥，之后再裹炒好的咸蛋黄沙，空气炸锅版本香酥蛋黄鱼油脂更少，酥脆感会比油炸版本稍弱。

【免责申明】

本文菜谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，食材处理请保证干净卫生，鱼类海鲜过敏人群食用香酥蛋黄鱼请结合自身身体情况选择，本文不构成任何饮食医疗建议。