皮蛋特殊的咸香松花纹理，搭配鲜嫩鸡肉泥卷制蒸熟，鸡肉细腻弹嫩，咬开之后能吃到皮蛋独特风味，两种味道融合不冲突，成品切开之后切面好看，凉吃作为凉菜、下酒都很合适，做法重点是鸡肉剁成细腻肉糜调味，卷的时候紧实不松散，蒸制火候把控好，蒸太久鸡肉会老，蒸好之后一定要彻底放凉再切，不然皮蛋鸡肉卷容易散型碎掉。

食材准备

制作步骤

1. 鸡胸肉剁成细腻鸡肉泥，加入葱姜末、料酒、盐、白胡椒粉、淀粉、香油，顺着同一个方向搅拌上劲，腌制 10 分钟；皮蛋剥壳冲洗干净。
2. 取保鲜膜平铺，把鸡肉泥均匀摊成长方形薄片，中间放上皮蛋，从一端紧紧卷起来，把皮蛋完全包裹在鸡肉泥里面。
3. 卷好之后两端拧紧保鲜膜，扎几个小孔方便透气，放入蒸锅，水开之后中火蒸 20 分钟。
4. 蒸好取出，不要马上拆开保鲜膜，放在室温自然放凉，之后移入冰箱冷藏定型 1 小时。
5. 拆掉保鲜膜，把皮蛋鸡肉卷切成厚片，摆盘就可以直接食用，也可以搭配蘸料。

烹饪要点

• 鸡肉泥一定要搅拌上劲，这样皮蛋鸡肉卷蒸完紧实，切片不容易散。
• 必须完全冷却定型再切，热的时候切开，皮蛋鸡肉卷容易变形、断面凌乱。
• 皮蛋本身带碱味，如果介意可以提前稍微冲洗，降低碱涩感。

【常见问题】

问题 1：皮蛋鸡肉卷切片容易散是什么原因？

回答 1：皮蛋鸡肉卷切片容易散，大多是鸡肉泥没有搅拌上劲，或者没有冷藏定型就切，做皮蛋鸡肉卷要充分搅打上劲，冷藏定型之后再切片。

问题 2：皮蛋鸡肉卷蒸完鸡肉发柴怎么办？

回答 2：皮蛋鸡肉卷鸡肉发柴是蒸制时间过长，做皮蛋鸡肉卷水开后中火蒸 20 分钟即可，蒸太久鸡肉口感变老。

问题 3：皮蛋鸡肉卷可以加热再吃吗？

回答 3：皮蛋鸡肉卷可以加热复蒸，但是加热之后皮蛋风味会减弱，皮蛋鸡肉卷原本推荐凉吃，冷盘口感最佳。

【免责申明】

本文菜谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，鸡肉厚薄、皮蛋品质存在差异，调味请自行把控，不作为专业餐饮标准。