茭白炒籽虾是一道很受欢迎的江南风味快手菜，带籽籽虾鲜香饱满，茭白脆嫩清甜，大火快炒之后虾籽的鲜香味融入茭白当中，虾肉紧实，茭白保留脆感，咸鲜微甜，下饭能力很强，普通家庭十几分钟就能完成。这道菜成功的关键在于籽虾提前处理干净，控干水分，茭白切薄片大火快炒，调味清淡为主，不用厚重酱料，重点突出籽虾本身自带的鲜香味，同时控制炒制时长，避免茭白出水变软、籽虾炒老。

食材准备

预处理要点

籽虾剪去虾须虾脚，挑掉杂质，清水冲洗干净，沥干水分，表面水分一定要控干，不然下锅容易溅油。茭白削掉老皮，切成薄片，也可以切成细条。姜切片，蒜切片，葱切段备用。

烹饪步骤

1. 起锅倒油，油温升高后下入籽虾，大火快速翻炒，炒到籽虾变红，虾籽紧实，淋入料酒，翻炒去腥，盛出备用。
2. 同一口锅，留底油，下姜片蒜片爆香，倒入茭白片，大火翻炒 1 分半钟，炒到茭白断生，依旧保持脆感。
3. 把炒好的籽虾倒回锅中，加入生抽、白糖，快速翻拌均匀，尝味之后按需补少量盐。
4. 放入葱段，翻拌几下立刻关火出锅，不要长时间焖炒。

制作小贴士

籽虾水分如果没有沥干，下锅会爆油，操作时注意防护。茭白不要炒太久，久炒会出水变软，失去脆嫩口感。喜欢风味浓郁一点，可以滴几滴白胡椒粉，不建议加老抽，会掩盖茭白炒籽虾本身清甜鲜香味。

【常见问题】

问题 1：茭白炒籽虾炒完茭白出水变软是什么原因？

回答 1：茭白炒籽虾茭白出水变软，是茭白炒制时间过长，做茭白炒籽虾需要大火快炒，茭白断生就可以回锅籽虾，这样茭白炒籽虾就能保留脆嫩口感。

问题 2：茭白炒籽虾籽虾吃起来发柴怎么办？

回答 2：茭白炒籽虾籽虾发柴，是籽虾炒制时间太久，做茭白炒籽虾只需要大火炒到变红就盛出，后面短时间翻拌即可，避免茭白炒籽虾虾肉老化发柴。

问题 3：茭白炒籽虾可以用冻籽虾制作吗？

回答 3：茭白炒籽虾可以用冻籽虾制作，但是冻籽虾虾籽饱满度和鲜味会下降，做茭白炒籽虾解冻之后一定要充分沥干水分，料酒适当增加去腥，成品茭白炒籽虾风味会略弱于鲜活籽虾版本。

【免责申明】

本文菜谱为家常烹饪参考，食材用量、调味咸淡可根据个人口味灵活调整，虾类食材需保证新鲜并充分加热，对虾类海鲜过敏人群请勿食用，烹饪过程请注意用火安全。