彩椒爆炒牛肉是一道大火快炒的家常硬菜，成品牛肉滑嫩不柴，彩椒清甜脆爽，咸香带鲜，整体出菜速度很快，十几分钟就能上桌，非常适合日常晚餐，牛肉提前腌制锁水是这道菜成功的核心，全程保持大火爆炒，避免长时间焖煮让牛肉变老发硬。

食材准备

前期处理

1. 牛肉逆着纹理切成薄片，厚度保持在 2 毫米左右，逆纹切可以切断牛肉纤维，吃起来不会塞牙
2. 牛肉片放进碗里，加入料酒、1 勺生抽、半勺老抽、淀粉，抓拌到肉片 fully 吸收料汁，再淋一勺食用油抓匀，静置腌制 15 分钟，封油可以防止炒的时候肉片粘连
3. 彩椒去掉内部白瓤和籽，切成和牛肉片大小接近的块，姜蒜切片备用

炒制步骤

1. 开大火，锅烧热倒入食用油，油温升高之后下入腌好的牛肉，快速滑散
2. 牛肉表面变色立刻盛出来，不要全熟，七八分熟就出锅，后面还要回锅，避免炒老
3. 锅里留底油，下姜蒜片爆香，倒入彩椒块，大火翻炒 1 分钟，炒到彩椒微微变软，保持脆感
4. 把之前滑好的牛肉倒回锅中，加入剩下的生抽，少许盐和黑胡椒，继续大火快速翻拌均匀
5. 所有食材入味之后马上关火出锅，不要继续久炒

成品要点

彩椒爆炒牛肉做好之后，牛肉保持滑嫩口感，彩椒保留脆甜，酱汁薄薄裹在食材表面，不水汪汪，搭配米饭食用口感最佳，炒制全程大火是关键，腌制环节不能省略，这两点做好基本不会翻车。

【常见问题】

问题 1：彩椒爆炒牛肉炒出来牛肉发柴是什么原因？

回答 1：彩椒爆炒牛肉牛肉发柴大多是切肉没有逆纹、腌制没有放淀粉，或者炒制时间太久，牛肉长时间受热纤维收缩就会变硬，建议严格逆纹切片，腌肉加淀粉锁水，牛肉变色就盛出，回锅短时间翻炒即可。

问题 2：彩椒爆炒牛肉可以换成别的彩椒吗？

回答 2：彩椒爆炒牛肉可以只用单一红色或者黄色彩椒，不一定非要红黄搭配，只是双色彩椒成品色泽更好看，口味差别不大，同样要去掉白籽白瓤，大火快炒保留脆感。

问题 3：彩椒爆炒牛肉腌制的时候可以提前一晚腌吗？

回答 3：彩椒爆炒牛肉不建议提前一晚长时间腌制，腌制超过半天牛肉口感会偏软发涩，正常腌制 15 分钟最合适，临时想提前准备最多冷藏腌制半小时。

【免责申明】

本菜谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味增减，烹饪火候根据自家灶具火力灵活调整，食材过敏人群请自行替换对应食材。