炸五花肉片是经典香酥炸制菜品，把五花肉切薄片腌制之后裹粉入锅油炸，成品外皮酥脆，内部肉香浓郁，油脂被炸出一部分，吃起来香而不腻，可以直接蘸椒盐吃，也能搭配生菜卷食，当作下酒小菜非常合适。这道菜重点是肉片切得厚薄均匀，腌制去腥入味，挂粉不能太厚，太厚会掩盖肉本身香味，炸制分两次炸，第一次低温定型，第二次高温复炸，这样炸五花肉片才能达到外脆内嫩的效果，一次久炸很容易外面焦硬里面油脂还很重。

食材准备

预处理

1. 五花肉稍微冷冻变硬一点，切成 2 毫米左右薄片，肉片大小尽量保持一致。
2. 肉片放入碗里，加姜片、料酒、生抽、盐、白胡椒粉抓匀，腌制 20 分钟入味。
3. 腌好之后挑出姜片，加入淀粉、面粉，喜欢嫩一点可以打入鸡蛋，抓拌到每一片五花肉都均匀裹上薄粉，粉层不要太厚。

炸制步骤

1. 锅里倒油，油温升到六成热，大概 160 度，把五花肉片分散下入，不要粘连，中火炸到肉片定型，颜色浅金黄捞出。
2. 升高油温到八成热，大概 190 度，把第一次炸好的五花肉片回锅复炸，炸到外皮金黄酥脆，快速捞出控油。
3. 装盘之后趁热撒椒盐，或者单独装椒盐碟蘸食。

制作要点

• 肉片厚薄一定要均匀，不然炸五花肉片有的已经炸焦，有的还没有熟透酥脆。
• 复炸是炸五花肉片酥脆的关键，只炸一次外皮偏软，油脂感偏重。
• 下肉片的时候分散下锅，堆叠粘连会导致炸五花肉片受热不均，局部夹生。
• 炸好之后尽快食用，放久了炸五花肉片外皮会回软，酥脆口感消失。

【常见问题】

问题 1：炸五花肉片炸完外皮回软是什么原因？

回答 1：炸五花肉片回软，大多是没有做复炸，或者出锅之后焖在盘子里面，做炸五花肉片一定要高温复炸，捞出之后放在网架控油，不要密封闷住。

问题 2：炸五花肉片可以不挂粉直接炸吗？

回答 2：炸五花肉片可以不挂粉直接干炸，但是干炸版本肉片容易收缩干硬，没有挂粉版本外皮酥脆，做炸五花肉片挂薄粉口感会更好。

问题 3：炸五花肉片吃起来很油腻怎么解决？

回答 3：炸五花肉片油腻，一般是复炸温度不够，油脂没有充分逼出，做炸五花肉片第二次高温复炸可以逼出多余油脂，吃起来清爽很多。

【免责申明】

本菜谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味、就餐人数自行调整，油炸火候存在个体差异，请根据实际情况灵活操作，油炸注意防溅烫伤，猪肉食材务必充分加热熟透，留意食材过敏原。